сряда, 26 октомври 2011 г.

Гулашът - история, разновидности и рецепти

Полина Иванова / І курс (2011)

Унгарският гулаш винаги е очаровал хората, независимо от техния културен статус в обществото. С богатата си история това кулинарно съкровище е било тема на много разговори около маси в продължение на векове. Плътното и апетитно ястие било (и все още е) много популярно сред овчарите в Унгария. Те го правели на открит огън в полето в чугунен чайник, закачен на пръчка. Самото име gulyás (гулаш) на унгарски означава „пастир”. Именно пастирите имат под ръка най-добрите съставки за приготвянето на гулаша, най-важна от които е първо качество говеждо. Метода на приготвяне идеално пасва на тяхната работа и начин на живот. Не е необходимо да стоят до огъня през цялото време и да разбъркват съдържанието в чайника и въпреки това имат вкусно и горещо ястие, което да запълни стомасите им.
През втората половина на 19-ти век станало много важно да се запазят богатствата на унгарската култура, езика и гастрономическите изкушения като част от движението за подчертаване унгарската идентичност и независимост от управлението на австрйската династия на Хабсбургите. Към края на 19-ти век тази селска гозба вече се сервирала на градски и благороднически маси. Това било продиктувано от зараждащото се национално самосъзнание в страната. През втората половина на 20-ти век ресторантите започнали да вписват гулаша в менютата си и той станал най-известното унгарско ястие, което всеки турист, идвайки в Унгария, трябва да опита.
Унгарският гулаш не винаги е имал ярко червения цвят, с който е известен днес. Всъщност Унгария дори не е знаела за съществуването на пипера, докато турците не окупирали страната за 150 години (1526-1699), носейки със себе си много екзотични подправки и така обичаното кафе. Въпреки че пиперът е символ на много унгарски ястия и национална подправка, растението се ползвало предимно за декорация, когато турците го донесли в Унгария през 16-17-ти век. Овчарите и пастирите, които контактували повече с турските нашественици, започнали да подправят храната си с лютия червен прах. От овчарския казан пиперът постепенно започнал да се ползва в селските ястия, а после и на аристократичните маси. 200-годишното пътешествие на червения пипер създава нещо толкова забележително, че вече няма страна по света, която да не е чувала за това люто кулинарно изкушение.
Днес, когато стане дума за гулаша, хората, които не са от Унгария, веднага се сещат за плътното, гарнирано със сос, ястие, което унгарците наричат „пюркюлт”, т.е. кебап. Това е основно ястие, което се сервира с малки тестени топки, наречени „кнедли”. Истинският унгарски гулаш обаче повече прилича на гъста яхния, която се сервира с корички хляб. Много експерти твърдят, че и в двете ястия се използват едни и същи подправки, често наричани „Светата Троица” на унгарската кухня – свинска мас, лук и червен пипер на прах. Но нека видим какво казва историята по въпроса.
Унгария е една от най-старите страни в Европа. Основана през 895г. от полу-номадски народи. С времето обаче се извършват много промени и през 10-ти век тя става християнско царство. Това състояние функционирало добре, а военната сила на нацията позволила на унгарците да организират агресивни бунтове и нашествия от Константинопол до днешна Испания. От 895г. (някои твърдят,че и от много векове преди това) унгарците приготвяли много различни видове гулаш, но тогава не го наричали така и го готвели в глинени съдове.
Както вече споменах, в миналото с името „гулаш” унгарците наричали пастирите, които готвели пастирски ястия в казани сред обширните равнини на Унгария. Те използвали древни рецепети, предавани от поколения. С времето хората започнали да наричат тази гозба „овчарско месо”.
През 1790 г. граф Йожеф Гвадани (1725-1801) публикува документ, в който наред с много други неща вписва и унгарското овчарско месо, което било приготвено само с лук и черен пипер – нищо общо с днешния унгарски гулаш. През 1807г. граф Антал Сирмай публикува рецепта за унгарски гулаш, в която главни съставки са лук, черен пипер, анасон и копър – отново почти нищо общо с националното ястие днес. Въпреки че червеният пипер вече бил в Европа от 300 години, а турците го внесли в Унгария през 16-ти – 17-ти век, все още не се използвал широко в овкусяването на ястията. Но кулинарната еволюция на унгарския гулаш вече била започнала.
През 1775 г. Йожеф Чапо, физик от Дебрецен, публикувал билков речник, вписвайки растението червен пипер. „Това растение се отглежда в градините. Дългите му червени плодове се смилат на прах, който селяните използват за подправяне на ястията си. Нарича се „турски прах”. Той е особено лют и възпламенява кръвта на човек. Ако се смесва с оцет, става дори още по-огнен.”
Първоначално червеният пипер става популярен в южните части на Унгария, измествайки от селската кухня други популярни подправки като шафран, джинджифил, босилек и естрагон. Първата рецепта за унгарски гулаш, в която се споменава използването на червен пипер, е публикувана през 1748 година. В края на века южните унгарци започнали да наричат своя гулаш с името „паприкаш”, т.е. с червен пипер. По време на холерната епидемия през 1831г. унгарците използвали голямо количество червен пипер, ракия от червен пипер и вино от червен пипер като лекарство за холера. Червеният пипер станал всекидневна подправка във всички домакинства.
През 19 в. гулашът и употребата на червен пипер придобили популярност в цяла Унгария.
Към края на 19 в., по време на Австро-Унгарската монархия, лютият унгарски гулаш се разпространил като горски пожар извън границите на Унгария. От 1840 г. ресторантите в Будапеща сервират на многобройните си клиенти  днешната версия на унгарския гулаш.
Съществуват много разновидности на гулаша, повечето свързани с района и населеното място, където той се приготвя. Например такива са Гулаш а-ла-Сегет (с варени картофи и кисело зеле), Гулаш в стил унгарска равнина във вид на супа с макарони (csipetke) и зеленчуци, Хамишгулаш – вместо месо се използват само говежди кокали и се добавят зеленчуци, нарича се още Фалшив гулаш, Бобен гулаш, гулаш Чанго с ориз и кисело зеле, Бетярски гулаш с пушено говеждо или свинско месо, свински гулаш Ликочи с вермичели (вид тънки спагети), Биркагулаш с овнешко месо.
Плътният и по-богат гулаш, първоначално правен с три вида месо, се нарича Сикей гулаш, на името на унгарският писател, журналист и архивист Йожеф Сикей (1825-1895).
Някои готварски книги препоръчват използване на брашно или царевично нишесте за сгъстяване, но това прави вкуса по-мек. Други предлагат да се използват не малки количества домати за оцветяване и овкусяване. Малко домати в бульона или капка доматено пюре може и да подобрят вкуса и вида на ястието, но гулашът е пиперено ястие и вкусът на домати не трябва да се усеща.
Много разпространен е т.нар. „паприкаш крумпли” или картофена яхния с червен пипер. Картофите се нарязват на кубчета, добавя се лук, домати, чушки, червен пипер на прах, малко бекон или нарязани наденички като Дебреценската наденица. Традиционният паприкаш се приготвя без месо и е бил характерен за бедното население в Унгария.
Гулашът добива голяма популярност и извън пределите на Унгария, където също претърпява промени. Плътната яхния, подобна на кебап, е известна почти в цяла бивша Австро-Унгария, от Североизточна Италия до Карпатите. Както кебапът, така и гулашът се сервира с варени картофи или картофено пюре, качамак, кнедли, шпецле, или като самостоятелно ястие с хляб. Във Виена, бившият център на Империята, бил разработен специален отрасъл за гулаша. „Виенски гулаш – супа” и „Говежди гулаш” задължително трябвало да присъстват в менюто на всеки ресторант.
В Германия говеждият гулаш също е много популярен под името „Риндергулаш” с картофи и доматен сос.
Холандците пък избягват течния вариант на гулаша и залагат повече на яхниения вид като освен с агнешко и свенско месо го приготвят и с риба.
Гулашът се установява и в Италия, в района на Фриули-Венеция Джулия и в автономната област Трентино-Алто Адидже, като обичайно неделно ястие.
В Австралия, Канада и Съединените щати различни адаптации са направили ястието по-подходящо за местните предпочитания. Мляно говеждо месо често замества нарязаните късове, което намалява разходите, както и времето за готвене. Месото и лукът се поставят в тигана, добавят се друдгите съставки и след по-малко от 20-30 минути ястието е готово за сервиране. По желание могат да се добавят юфка, спагети или макарони. Тази разновидност на гулаша добила популярност след включването му като рецепта в готварските книги на Бети Крокър и Маргарет Фултън.
Гулаш също е жаргонен термин в някои части на САЩ, особено на юг, за ястие, приготвено от различни остатъци. Юфка или картофи, обикновено се добавят след това.
В някои части на Нова Англия и Средния Запад, гулашът може да се отнася до вид  паста с накълцано говеждо месо и доматен сос, също така известен като американски Chop Suey (котлет).
Гулашът (хърватски: Gulaš) също е много популярен в повечето части на Хърватия, особено на север (Загоре) и Лика. Той се счита за част от традиционната кухня. В Горски Котар и Лика еленско и глиганско често заменят говеждото месо - Lovački gulaš. Има и гулаш с манатарки.. Важна част от хърватския гулаш е и беконът. Той често се сервира с фюзи, нъоки, палента (царевична каша) или паста. В хърватския, босненския и сръбския цигански гулаш се слагат повече зеленчуци. Зелени и червени чушки и моркови са най-често използваните. Понякога един или повече видове месо се добавят, например свинско филе, бекон или овнешко.
В Словения „партизанския гулаш” е предпочитан от словенските партизани през Втората световна война и все още редовно се сервира на масови мероприятия, по-голяма част от месото се заменя с картофени кубчета. Това ястие не е толкова гъсто като гулаша, но по-гъсто от супа гулаш.
Гулашът (полски: Gulasz) също е популярен и в Полша, ястието е подобно на унгарския Pörkölt и обикновено се яде с елдова каша.
В Чешката република, гулашът обикновено се прави с телешко и се поднеся с хляб или кнедли.. В някои райони е гарнирано с резен пресен лук. Той обикновено е съпроводен от бира. Бирата също може да се добавя към яхнията в процеса на готвене. В чешкия жаргон, думата guláš означава "миш-маш", обикновено се използва изразът „mít v tom guláš” – който е дезориентиран или не разбира нещо.
Друг интересен израз е „комунистически гулаш”, използван за описание на отцепниците от Комунизма в Унгария по време на Студената война. Представителите на това движение се характеризирали с притежанието в известна степен на политическа свобода в рамките на унгарскaта комунистическа партия, както и ограничена икономическа свобода и свобода на словото; повечето от тях били вдъхновени от унгарската революция през 1956 г.
Сценаристът и режисьор Стефан Юхаш публикува поредица от разкази и филми през 2007 г., наречена „Американският гулаш”, термин, използван за описание на културата, която даден човек създава,  развивайки се  като унгарски  американец.
Ако вече нямате търпение да опитате това кулинарно изкушение, ето няколко рецепти, които можете да притготвите сами.
Класически унгарски гулаш: за приготвянето му са ви нужни следните продукти:
600 г говеждо месо (плешка, бут или която и да е по крехка част)
2 супени лъжици масло или свинска мас
2 средни глави лук
2 скилидки чесън
1-2 моркова, нарязани на кубчета
1 пащърнак
2 средни домата, обелени и нарязани, или 1 с.л. доматено пюре
2 пресни зелени чушки
2-3 средни картофа, нарязани
1 с.л. унгарски червен пипер
1 ч.л. кимион
1 дафинов лист
черен пипер и сол на вкус
вода

За кнедлите: 1 малко яйце, щипка сол и 1 ч.л. вода
Без кнедли гулашът е прекалено лют, но ако не ги харесвате, може да го ядете с хляб.

Приготвяне:
1. В тиган загрейте маслото или свинската мас, след което прибавете ситно нарязания лук и го запържете до златисто-кафяв цвят.
2. Поръсете запържения лук с червен пипер като едновременно с това разбърквате, за да не изгори.
3. Добавете говеждото, нарязано на кубчета и разбърквайте до получаване на кафеникав цвят.
4. Месото вероятно ще пусне собствен сос, оставете го да къкри в него, докато междувременно добавите настъргания или смлян чесън, кимион, сол, черен пипер, дафинов лист, изсипете вода, достатъчно, за да покрие съдържанието на тигана и оставете да къкри на слаб огън за известно време.
5. Когато месото е полу-сварено, се добавят нарязаните на кубчета моркови, пащърнака, още сол, защото зеленчуците я поемат много бързо, и е още 2-3 чаши вода.
6. Когато зеленчуците и месото са почти готови, добавете доматите, също нарязани на кубчета, и зелените чушки. Варете на слаб огън още няколко минути (без капак ако искате по-гъста смес или със, ако желаете гулашът да е във вид на супа).
7. След като супата заври, добавете кнедлите и изчакайте около 5 минути преди да махнете ястието от котлона.

 За кнедлите: разбийте едно малко яйце, добавете сол, брашно и малко вода, колкото да се замеси. Размесете тестото между дланите си до дебелина 1 см, след което откъснете малки парченца с големината на бобово зърно и ги изсипете във врящата супа. След 5 минути ястието вече е готово за сервиране.

Вариациите от рецепти за гулаш са наистина много и разнообразни. Ето и една австрийска с логичното име „Виенски гулаш”.
Необходими продукти:
½ кг задушено говеждо месо, нарязано на кубчета
2 глави нарязан лук
½ с. л. свинска мас
1 ½  чаена лъжица семена от кимион
½  ч. л. риган
2 скилидки чесън, млян
2 супени лъжици червен пипер
¼ ч.ч. кетчуп
1 чаена лъжица сол
6 гореща варени картофа
3 твърдо сварени яйца, нарязани

Указания:
Запържете лука в мазнината за 5 минути. Добавете говеждото месо, кимион, риган, чесън, сол и 2 чаши вода. Оставете да заври, намалете температурата, покрийте с капак и оставете да къкри за 1 час. Смесете червения пипер, кетчупа и 2 супени лъжици вода. Добавете тази смес към яхнията и оставете да къкри за 10 минути. Сервирайте с картофи и яйца.

Българската кухня също има своя принос към развитието на гулаша, прибавяйки типично български съставки в приготвянето. Ето как се прави един български гулаш с наденички:
Необходими продукти за рецептата:
 4 наденички
 4 моркова
 2 домата
 1 глава лук
 4 супени лъжици маргарин
 1 л бульон
 сол, брашно
 2 малки кисели краставички
 червен пипер, захар

Начин на приготвяне:
Наденичките се нарязват на парченца. Морковите, доматите и лукът се нарязват на малки кубчета и се запържват в половината сгорещен маргарин. След няколко минути се прибавя бульонът и малко сол. Парченцата наденица се потапят в малко брашно и се запържват в останалия маргарин. Заедно с краставичките се прибавят към бульона. Ястието се подправя със сол, червен пипер и щипка захар. По желание се сгъстява с 1 чаена лъжичка брашно.

 Трудно е за вярване, че едно ястие може да добие толкова голяма популярност, но е абсолютен факт, че вкусът на гулаша прекосява дори окена и достига до пределите на Северна Америка и Австралия. Ето 2 типични за тези континенти рецепти:
Американски гулаш - необходими продукти:
1 кг говеждо месо
1 пакетче чесън на прах
1 пакетче чили на прах
1 пакетче червен пипер
сол и черен пипер на вкус
1 глава ситно нарязан лук
2 стебла целина
1 консерва доматен сос
1 консерва крем за гъбена супа
1 пакет макарони

Начин на приготвяне:
В голям тиган отцеждате месото. Добавете лука и нарязаната целина, бъркайте до крехкост. Добавете чесъна, чилито, сол и черен пипер, доматения сос и крем супата.
Оставете да къкри на средно-слаб огън за 20 минути.
Изцедете сварената юфка и я добавете към ястието. Разбъркайте и сервирайте с лист магданоз за декорация.

Австралийски ябълков гулаш - необходими продукти:
700 г плешка от говеждо
30 мл (2 супени лъжици) масло
1 голяма глава лук, обелена и нарязана
1 ябълка, обелена и нарязана на кубчета
15 мл (1 супена лъжица) къри на прах
1 консерва доматено пюре
50 грама стафиди
300 мл говежди булъон
Сол
Прясно смлян черен пипер
15 мл (1 супена лъжица) кафява захар
15 мл (1 супена лъжица) царевично брашно

Начин на приготвяне:
Нарежете месото на тънки кубчета.
Загрейте олиото в тенджера под налягане без капак и запържете месото от всички страни.
Извадете месото от тенджерата.
Поставете лукът и ябълката в тенджера и варете, докато лука се омекоти, за около 3 минути.
Добавете кърито и разбърквайте около 1 минута.
След това добавете доматения сос, стафидите, булъона, подправките и кафявата захар и оставете да кипне.
Върнете месото в тенджерата. Сложете капака и гответе в продължение на 15 минути.
Намалете температурата. Разбийте царевичното брашнос вода до вид на сметана  и добвете малко от горещия булъон.
Добавете сместа в тенджерата и отново оставете да заври, като разбърквате. Когато сосът се сгъсти, махнете ястието от котлона и сервирайте топло.


Колкото и варианти обаче да съществуват, най-доброто място за приготвяне и консумиране на истински гулаш си остава Унгария. В Будапеща има много разнообразни ресторанти, които предлагат апетитното ястие. Ако ви се отвори път натам, несъмнено трябва да посетите следните места:
Hunyadi Étterem” - с автентична унгарска кухня и богат избор от над 20 вида вино. „Százéves Étterem” – с прекрасна барокова атмосфера и циганска музика.
„Városfal Vendéglő” – с меню по джоба на всеки турист и с уникална архитектура, част от интериора на ресторанта е оригиналната стена около историческия град Буда.
  Тези, които не харесват гулаша, могат да се насладят на автентична унгарска рибена чорба в най-добрия рибен ресторант в страната „Régi Sípos Halászkert”.
   
 След цялата тази изкусителна информация няма как да не отбележа, че следващата ми туристическа дестинация определено ще е Унгария. Наред с всички интересни исторически забележителности и невероятна природа тази страна е отличен избор, ако сте почитатели и на кулинарния туризъм.

понеделник, 5 септември 2011 г.

Унгарски фразеологизми с думата "котка" и техните български съответствия / A macska szót tartalmazó magyar frazeologizmusok és azok bolgár megfelelői

Елица Мясищева / ІІ курс (2011)




  1. Akkora, mint a macska ökle. = Малко като пухче.
  2. Álmodta, mint macska az esőt. = Бяга като дявол от тамян. Има нещо гнило.
  3. Álmos mint a macska. = Сънлив като мечка.
  4. A macska rúgja meg! = Бълха го ухапала.
  5. А macska se vakarja ki. = Когато фактите говорят и боговете мълчат. Записано е черно на бяло.
  6. Belejön, mint macska a fingásba. = Лесно свиква с нещо, научава нещо, идва му отръки.
  7. Benne van, mint a macska a dézsában. = Оплита се като пиле в калчища.
  8. Boszzankodik, ha csak a macska ránéz. = Тънкообиден. Ядосва се за всяка дреболия.
  9. Eldöntötte a macska a tejet. = Човек за едната чест живее. Проиграва честта си. Ставам за резил, излагам се.
  10. Elhibázza, mint a macska a fingást. = Стъпвам на криво.
  11. Elvágta a macska farkát. = Прави лудория, извършва дяволия.
  12. Hízeleg, mint a macska. = Умилква се като котка. Подмазва се.
  13. Kapaszkodik, mint a körmetlen macska. = Удря на камък. Хваща се като удавник за сламка.
  14. Kerülgeti, mint macska a forró kását. = Не смее да се доближи, само го обикаля. Като куче пред месарница. Парен каша духа.
  15. Kuporog, mint macska a kerítésen. = Поставен на тясно. Стои на тръни.
  16. Letörte a macska szarvát. = Прави си лоша шега. Насажда се на пачи яйца. Сега я оплеска!
  17. Macska farka a szádba! = Отива му като на свинче звънче! Отива му като на кочина катанец.
  18. Megjárta, mint a tarka macska a padot. = Изпраща го за зелен хайвер. Напразно бие път.
  19. Megzavarodott, mint a macska a fiadzás után. = Побърква се. Хлопа му дъската.
  20. Mosolyog, mint a kandúr macska, mikor a párjától elszakad. = Ухилил се под мустак. Усмихва се глуповато.
  21. Mindig talpra esik, mint a macska. = Котка по гръб не пада. Успява да се измъкне от всяка ситуация.
  22. Ne dorombolj, mint a macska! = Не си мрънкай под носа!
  23. Nem lehet előtte elvágni a macska farkát. = По-добре си дръж езика зад зъбите.
  24. Olyan lyukas, hogy kilenc macska sem fogna meg benne egy egeret. = Надупчен като на решето. Дъска за кочина не става от него.
  25. Olyan, mint a húsvéti macska. = Нагизден като петел на сватба.
  26. Olyan, mint a nyúzott macska. = Кожа и кости. Като призрак.
  27. Spekulál, mint a macska az üres padláson. = Умислил се като куче през Велики пости. Блъска си главата в стената. Тормози се напразно.
  28. Szemes, mint a macska. = С орлов поглед.
  29. Szereti, mint a macska a sarat. = Обичат се като куче и котка.
  30. Tudja a járást, mint a tarka macska a házhíján. = Чувства се като у дома си.
  31. Úgy jár a szeme, mint az egérésző macskáé. = Държи под око.
  32. Úgy jár, mint a macska a dióhéjban. = Ходи по терлички. Ходи на пръсти. Прокрадва се.
  33. Úgy játszik vkivel, mint a macska az egérrel. = Играе си с някого, както котка с мишка. Използва някого, разиграва някого.     
  34. Úgy van, mint kilenc macska a zsákban, maga a csúcsában. = Хванат е на тясно. Като притиснат в ъгъла.
  35. Olyan sok baja van, mint a kölykes macskának. = Затънал до шия в проблеми.
  36. Egerészni tanítja a macskát. = На краставичар краставици продава.
  37. Elkergeti a macskát a tűzhelyről. = Запретва ръкави.
  38. Macskát szalajt. = Замазвам му очите. Послъгвам.
  39. Megölte a macskáját, eltörte ecereskorsóját. = Сам си копае гроба. Подритва си здравната книжка.
  40. Addig játszik macska az egérrel, míg meg nem eszi. = Бог търпи, ала не спи. Господ забавя, но не забравя.
  41. A jó macska tisztán tartja a kamarát. = Не си плюй в купичката! Не сечи клона, на който седиш!
  42. Akkor lop a macska, mikor nincs mit enni. = Сиромах човек – жив дявол!
  43. Alamuszi macska előbb megfogja az egeret. = С търпение всичко се постига. Бързай бавно! Бързата работа – срам за майстора! Три пъти мери, един режи.
  44. Alázatos macskának nem kell hinni. = Тихите води са най-дъбоки.
  45. A macska is szereti a halat, de kerüli a vizet. = Живее само да яде, а не и да работи.
  46. A macska is tejjel álmodozik. = Гладна кокошка просо сънува.
  47. A macskának a fia is örömest egerész. = Крушата не пада по-далече от дървото. Крушата не пада по-далече от корена си.
  48. A macskát nem alázatosságról, hanem jó ugrásáról ítélik. = Човек се съди по делата, не по думите.
  49. Csengős macska nem fog egeret. = Куче което лае, не хапе. Която кокошка много крещи, малко яйца носи.
  50. Ha nincs otthon a macska, cincognak az egerek. = Когато я няма котката, мишките пируват.
  51. Macskának kötél a kolbász, ha el nem éri. = Гроздето винаги е кисело, когато не можеш да го стигнеш.
  52. Macska nem döglik a vízbe. = Не се дави този, който не умее да плува.
  53. Nehéz arra szoktatni macskát, hogy egérlakozásban gyertyatartó legyen. (Nehéz macskát egérről leszoktatni). = Вълк пастърма не суши. Вълкът козината си мени, ала нрава – не.